Le poisson, c’est bon et c’est aussi excellent pour la santé, car il est riche en oméga 3. C’est aussi une source de protéines, de vitamine B, de phosphore, mais plus de la moitié de la population n’en mange que très rarement et le plus souvent uniquement au restaurant. Et c’est bien dommage!

En fait, cuire du poisson à la maison, c’est très facile. Nous allons vous fournir les meilleures informations pour choisir le poisson le plus sain, le plus frais et le plus goûteux au marché, chez le poissonnier ou au supermarché afin de le servir à ceux que vous aimez.
Il faut savoir que 42% des ventes alimentaires en supermarché sont à base de poisson: thon en boîte, colin pané, saumon frais, etc. Au Liban, pour ceux qui peuvent se lever tôt, on peut trouver des poissons fraîchement pêchés, mais cela est de plus en plus rare et le fruit de la pêche va souvent aux restaurants. Il reste donc deux autres solutions. La première est le poisson d’élevage et il faut aussi savoir que près de la moitié des poissons consommés dans le monde sont issus de l’aquaculture, c’est-à-dire élevés en bassin. La seconde est la congélation et le mieux c’est lorsque cela est fait sur place au moment de la pêche en haute mer, c’est le “Frozen-at-Sea”. Il est congelé à très basse température en près de trois secondes sur le bateau de pêche en haute mer. Dans ce cas, à la décongélation, on ne peut pas distinguer un poisson FAS d’un poisson frais selon la FAO, organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture. Certains pays exigent que l’étiquetage du poisson précise son origine sauvage ou d’élevage, ainsi que son pays d’origine. L’aquaculture se fait dans des enclos marins ou océaniques ou en eau douce selon le type; elle a connu une très grande expansion au cours des 30 dernières années.

Les poissons carnivores comme le saumon, mais aussi l’espadon et le requin peuvent contenir plus de mercure que les autres car ils mangent leurs congénères. C’est pour cette raison qu’on ne vous conseillera pas de manger du poisson plus de deux fois par semaine, car l’excès de mercure peut être allergisant ou toxique.

Depuis les années 1970, il existe des données scientifiques en faveur du fait que manger du poisson peut diminuer le taux de mortalité et les maladies cardio-vasculaires, en particulier la mort subite et l’infarctus. Un des mécanismes envisagés est la baisse des lipides sanguins, notamment les triglycérides, ou encore l’augmentation du HDL ou bon cholestérol. Certains pensent aussi que cela aurait un rôle anti-inflammatoire, ce qui pourrait empêcher le bouchage des artères qu’on appelle thrombose. Enfin, la cellule est entourée d’une membrane lipidique et la conduction électrique du cœur passe par les cellules. Il pourrait y avoir un effet sur le rythme et la conduction cardiaque. Les sociétés internationales de cardiologie, telles que l’“American Heart Association” recommandent de manger du poisson une à deux fois par semaine pour tous, y compris pour les femmes enceintes.

Le poisson contient 17 à 25% de protéines et des vitamines A, B et D, ainsi que du fer, du phosphore, de l’iode et du sélénium. Il est pauvre en cholestérol (50 à 90 mg pour 100 grammes). Les oméga 3 sont des acides gras poly insaturés qui possèdent une structure chimique particulière leur conférant des propriétés bénéfiques pour la santé. Notre organisme ne sait pas les fabriquer lui-même donc les acides gras oméga 3 doivent être apportés par l’alimentation.
Ils sont essentiels à notre équilibre, au fonctionnement de notre cœur et de notre cerveau et contribuent à la prévention de nombreuses maladies.
La famille des oméga 3 compte principalement 3 membres:
L’acide alpha-linolénique (ALA)
Les acides gras EPA et DHA
Notre foie sait transformer l’acide alpha-linolénique en EPA et DHA, mais il le fait en quantité insuffisante. Pour être en bonne santé, il faut donc rechercher chaque jour ces trois acides gras dans l’alimentation.
Les bienfaits des oméga 3 ont été découverts grâce à des études portant sur la santé des Inuits, les Esquimaux. Les chercheurs se sont rapidement aperçus que ces derniers étaient très rarement victimes de maladies cardio-vasculaires. Ils ont alors fait le rapprochement entre cette santé hors du commun et l’alimentation de cette population extrêmement riche en poisson gras et chair de mammifères marins, source importante d’oméga 3.

Le thon, le hareng, le maquereau, le saumon, la truite, stockent dans leur peau des acides gras oméga 3 car ils nagent dans des eaux froides et cette graisse leur apporte de la chaleur.
Pour les acheter et les préparer, faites confiance aux professionnels qui pourront vous conseiller sur le mode de cuisson (frit, au four, en papillote, au gros sel, ou même cru). Si vous faites frire un poisson, il vaut mieux ne pas manger la peau. De même, au Liban, on fait frire le pain dans l’huile de poisson, ce qui est loin d’être bon pour la santé. Donc mangez le poisson, pas le pain afin de préserver votre poids et vos artères.
Lorsque vous achetez du poisson, il faut être flexible et varier les espèces. Vous pouvez les congeler quelques jours si vous ne voulez pas les préparer le jour-même. Mais attention au mode de décongélation. Le meilleur moyen est de les placer dans un sac plastique dans un bol d’eau chaude pendant une à deux heures ou de les laisser à l’air libre plusieurs heures et de faire couler un peu d’eau chaude dessus de temps en temps si vous avez pensé à les sortir plus tôt du congélateur.
La fraîcheur d’un poisson se reconnaît à sa peau brillante, à ses écailles bien adhérentes, à ses yeux brillants et à sa peau ferme.
Le poisson réfrigéré présente-t-il des dangers?
Le saumon d’élevage peut être en contact avec le PCB, un produit chimique artificiel, c’est pourquoi on s’est intéressé à son éventuelle toxicité.
Un article publié dans le “Journal of the American Medical Association” a montré que la consommation de saumon d’élevage deux fois par semaine pendant 70 ans pouvait comporter un risque de 24 décès par cancer mais permettait par contre de sauver plus de 7.000 morts de crise cardiaque. On peut diminuer le risque de contamination en retirant la peau et le gras.

En résumé
De nos jours, le poisson est un mets chic et raffiné, souvent proposé lors des invitations. Il est aussi très bon pour la santé cardio-vasculaire, pour le régime et pour le développement physique et intellectuel des enfants. Pour bien en profiter, il faut varier les poissons et les sources. On peut manger du thon en boîte, des sushis, du saumon ou de la truite, à la maison ou au restaurant, en moyenne une à deux fois par semaine. Au supermarché, ou chez le poissonnier, contrairement à certaines idées reçues vous pouvez trouver des poissons à prix abordable et faciles à préparer.
Bon appétit.